Il pane sciapo
Il pane tipico che si consuma in Umbria è il filone, di forma oblunga e rigorosamente sciapo. L’usanza del pane senza sale nella nostra regione ha origine nel 1540 quando Perugia, si ribellò alla tassa che il governo pontificio aveva posto sul sale e decise di ridurne al massimo l’utilizzo.
Nelle case contadine il pane veniva preparato una volta alla settimana. Quando il pane diventava duro non veniva gettato: in inverno si preparava la pappa con pane cotto in acqua calda, d’estate si preparava la panzanella con pane bagnato e condito con olio, aceto e sale e nella versione più ricca si aggiungevano pomodoro e cipolla.
Il mazzafegato
Il mazzafegato, altrimenti detto sambudello nella Valtiberina toscana, è composto prevalentemente da carni rosse di maiale, più ricche di sangue, altrimenti non utilizzate (fegato, cuore, polmone e carni avanzate dalle altre lavorazioni), addizionate di una piccola parte di cotenna, e conciate con sale, pepe, piccole quantità di aglio, scorza di limone e/o arancio e soprattutto fiori di finocchio che, assieme alla grana grossolana, caratterizzano fortemente questo salume. L’impasto viene fatto riposare e insaccato nel budello naturale di suino. Il mazzafegato è l’ultimo salume che si prepara, dopo aver lavorato tutti gli altri, quando rimangono sul bancone le ultime parti della macellazione, la cosiddetta “ripulitura di banco”. Ogni famiglia che possedeva suini, nella stagione della macellazione dei maiali produceva mazzafegati da consumare subito o, più raramente, da conservare sotto strutto, sott’olio, oppure nel grano o nella semola.
La ciaccia sul panaro
La ciaccia è l’alimento che sostituiva il pane ed era più veloce da preparare non necessitando della lievitazione. Si tratta di un pane molto semplice fatto con un impasto di farina, acqua ed un pizzico di bicarbonato e poi steso sul panaro, una piastra di pietra refrattaria messa a scaldare direttamente sulla brace del camino. Una volta cotta la ciaccia viene farcita con affettati e formaggi della tradizione umbra.
Il vinsanto
Il vinsanto è un vino liquoroso tipico della cucina umbra e toscana, prodotto raccogliendo i migliori grappoli di uva bianca che venivano fatti appassire attaccati con spago ai chiodi nei travetti del soffitto della cucina. Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate e il mosto trasferito nei caratelli da cui era stato appena tolto il vinsanto della produzione precedente. Durante questa operazione si prestava particolare attenzione affinché la posatura della passata produzione, detta “madre del vinsanto”, non uscisse dal caratello, in quanto responsabile della buona riuscita del vinsanto stesso.
Il crostino briaco
Il crostino briaco o ubriaco è un dolce della tradizione altotiberina che solitamente si consuma nel periodo di carnevale. È un piatto molto semplice realizzato da un composto di mandorle e cioccolato mescolati a rum, caffè, alchermes e spalmato sul pane tostato.
Il torcolo
Il torcolo è un dolce tipico dell’Umbria. Si tratta di un tipo di ciambella dolce a base di farina, uova, latte, zucchero. Nasce come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Sembra che la sua forma richiami la corona di fiori che fu apposta sul corpo ricomposto del santo patrono di Perugia, San Costanzo, che viene celebrato il 29 gennaio con questo dolce.
